Carte et menu de restaurant : composer, chiffrer et présenter

Une carte se calcule avant de se dessiner : combien de plats par rubrique, à quel prix, avec quelles mentions obligatoires, sur quel support. Ce dossier vous aide, selon votre besoin, que vous ouvriez votre restaurant, son café ou son bar, ou que vous refassiez la carte d’un établissement installé. Il suit l’ordre des décisions : composer, chiffrer, écrire les mentions, ajouter les boissons, choisir le support. Chaque étape renvoie à la page qui la détaille, avec la méthode, le texte qui s’applique et des modèles à télécharger.

5 décisions

pour une carte : taille, prix, mentions, boissons, support

4 mentions

sur la carte : prix TTC, origine des viandes, allergènes, fait maison

10 %

de TVA sur les plats servis sur place, 20 % sur les boissons alcoolisées

1 fois par saison

pour refaire le calcul

Carte, menu, formule, ardoise : de quoi parle-t-on

Dans la restauration française, les mots se mélangent au comptoir ; ils désignent pourtant des choses différentes sur le papier.

• La carte : la liste des plats proposés à l’unité, chacun avec son prix. Le client compose son repas.
• Le menu : un repas en plusieurs plats à prix fixe, avec un choix limité dans chaque rubrique. Dans la langue courante, « le menu » désigne aussi le document qu’on tend au client, d’où le flou.
• La formule : un menu court, souvent le midi, « entrée et plat » ou « plat et dessert », à prix fixe.
• Le menu du jour, l’ardoise : une offre qui change chaque jour ou chaque semaine, écrite sur un support facile à refaire.
• Le menu dégustation : une suite de plats décidée par la cuisine, pour toute la table.
• Le menu enfant : une formule à prix fixe, aux portions adaptées, souvent avec une boisson comprise.
• La carte à emporter : la même offre, réduite aux plats qui voyagent bien, avec les mêmes mentions sur le support remis au client.

Un établissement mêle souvent les trois menus : une carte, une formule du midi et une ardoise. Chacune a ses règles d’écriture, mais toutes partagent les mêmes obligations d’affichage des prix et les mêmes mentions.

Le tableau maître d’une carte

Voici les décisions d’une carte, dans l’ordre où elles se prennent. Pour chacune : un repère chiffré pour démarrer, l’obligation qui s’y attache, et la page du dossier qui la détaille.

Les repères sont des points de départ, pas des normes : chacun est expliqué et sourcé dans sa page.

1. Composer la carte

Une carte trop longue coûte trois fois : en stock, en temps de préparation, et en hésitation du client, qui commande moins vite et plus souvent le plat le moins cher. Les guides de la profession conseillent de rester entre 20 et 30 plats au total pour qu’une cuisine tienne la carte au quotidien, répartis en quelques rubriques : entrées, plats, desserts, avec une rubrique à partager ou végétarienne selon la clientèle.

Le choix des plats, des mets de saison aux plats signature, ne se fait pas au goût seulement. La méthode de l’ingénierie de menu, publiée par Kasavana et Smith en 1982, classe chaque plat selon ses ventes et sa marge : les plats populaires et rentables restent et se mettent en avant, les plats ni vendus ni rentables sortent. Notre page pour concevoir la carte de son restaurant applique cette méthode pas à pas sur un exemple chiffré, puis montre où placer chaque plat sur la page et comment écrire les lignes.

Pour une ouverture, sans historique de ventes, partez d’une carte courte et relevez les ventes dès le premier mois : la matrice se construit avec un mois de chiffres.

2. Chiffrer chaque plat

Le prix d’un plat part de son coût matière, la somme de ses ingrédients au prix payé, lue sur sa fiche technique. Le coefficient (prix TTC divisé par le coût matière) sert à fixer un prix de départ ; la marge en euros sert à comparer les plats entre eux, parce que c’est elle qui paie les charges.

Deux taux de TVA comptent sur une carte de restaurant : 10 % pour la nourriture et les boissons sans alcool servies sur place, 20 % pour les boissons alcoolisées. Un prix TTC se divise par 1,10 ou par 1,20 pour retrouver le prix hors taxes de votre calcul de marge.

Sur la carte, tous les prix s’affichent en euros, toutes taxes et service compris, et doivent être ceux de la caisse. La façon de les présenter compte aussi : en fin de ligne, sans colonne alignée, pour que le client lise le plat avant le prix.

3. Écrire les mentions obligatoires

Quatre familles de mentions se jouent sur la carte elle-même, ou sur un support que le client consulte librement.

Les prix. Prix TTC, « prix service compris » si le service est inclus, « boisson comprise » ou « non comprise » pour les formules, nature et contenance de chaque boisson. Dehors, pendant le service, les menus ou la carte du jour, et pour un café les prix des produits les plus courants : le détail est dans notre page sur l’affichage des prix.

L’origine des viandes. Depuis février 2025, le bœuf, le porc, les ovins et les volailles portent leur origine : « Origine : France » quand tout s’est passé dans le même pays, sinon « Né et élevé / Abattu » pour le bœuf et « Élevé / Abattu » pour les autres. Formulations prêtes à copier et supports admis : l’origine des viandes au restaurant.

Les allergènes. Les 14 allergènes de la liste européenne s’indiquent par écrit, sur la carte ou dans un document que le client consulte sans avoir à demander. La liste, leurs formes cachées en cuisine et un tableau de suivi à imprimer : les allergènes au restaurant.

Le fait maison. Ce n’est pas une obligation d’affichage mais une mention réglementée : un plat élaboré sur place à partir de produits bruts, avec une liste fermée de produits transformés admis. Ce que la carte a le droit d’écrire, produit par produit : la mention fait maison.

Les affiches de salle qui complètent la carte (eau potable gratuite, licence, origine des viandes, allergènes) sont réunies dans notre page sur les affichages obligatoires d’un restaurant.

4. Les cartes des boissons, des vins et des cocktails

Les boissons ont leurs propres règles, plus précises que celles des plats, parce qu’elles touchent aussi au droit des débits de boissons.

La carte des boissons donne, pour chaque boisson, sa contenance et son prix, prévoit des boissons sans alcool, et ne propose que ce que la licence de l’établissement autorise. Elle suit l’ordre de consommation : ce qu’on boit en arrivant, pendant le repas, puis après.

La carte des vins se dimensionne selon les bouteilles réellement vendues, se classe par couleur, par région ou par prix, et suit les règles de dénomination rassemblées par la DGCCRF : appellation exacte, contenance, prix, allergènes pour le vin au verre. Le prix au verre se calcule sur six verres de 12 cl par bouteille.

La carte des cocktails se construit à partir d’une fiche de coût par verre : la dose de chaque ingrédient, son prix au centilitre, puis un coefficient qui vise un coût matière de 20 à 25 % du prix hors taxes. Huit à douze verres suffisent, dont deux ou trois sans alcool.

5. Choisir le support et le modèle

Le support et son format dépendent de la vitesse à laquelle votre offre change, et de l’expérience que vous voulez donner à table.

• Une carte imprimée pour l’offre stable : format A4 d’une page pour une carte courte, A3 plié en deux pour une carte avec boissons, sur un papier ou un carton épais qui tient en main.
• Une ardoise ou un chevalet pour le plat du jour et les formules qui changent.
• Une carte en ligne ou un QR code en complément, jamais à la place de l’information écrite exigée en salle pour les allergènes.

Pour créer votre menu sans outil payant ni abonnement, nous avons dessiné trois modèles de menu vierges à télécharger, en PDF et en SVG modifiable, sans e-mail : ils prévoient déjà la place du prix TTC, de l’origine des viandes, des numéros d’allergènes et du logo fait maison.

L’œil du graphiste : une carte se lit sous la lumière d’une salle le soir, souvent à bout de bras. Un texte foncé sur fond clair, un corps de texte confortable et des prix de la même taille que les descriptions font plus pour la lecture que n’importe quel décor.

Un exemple de carte, rubrique par rubrique

Voici le squelette d’une carte de bistrot de quarante couverts, construite avec les repères du tableau maître. Les plats sont des exemples de rubrique, pas une carte à recopier.

Une quinzaine de plats en tout : la cuisine tient la carte, le client choisit vite, et chaque plat peut être suivi dans la matrice dès le premier mois. Une idée de carte originale tient moins au décor qu’à deux ou trois plats qu’on ne trouve pas ailleurs, bien placés et bien décrits.

Par où commencer selon votre situation

• Vous ouvrez votre établissement

  commencez par les mentions obligatoires, puis une carte courte à partir d’un modèle ; la matrice viendra après le premier mois de ventes.

• Vous refaites une carte qui existe

  relevez trois mois de ventes, appliquez la matrice popularité × marge, puis revoyez la mise en page.

• Vous tenez un bar ou un café

  la carte des boissons et l’affichage dehors d’abord, puis les cocktails et leur fiche de coût.

• Vous faites un plat du jour

  l’ardoise, l’origine des viandes et l’information sur les allergènes, mises à jour chaque jour.

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