Carte des cocktails : composer, nommer et chiffrer chaque verre

8 à 12 verres

sur une carte qui tourne

20 à 25 %

de coût matière visé, soit un coefficient de 5 à 4

4 cl

la dose courante de spiritueux, mesurée au doseur

Au moins 2

cocktails sans alcool

Le prix d’un cocktail se calcule, il ne se devine pas, exactement comme celui d’un plat dans la carte et le menu d’un restaurant. Chaque verre a sa fiche de coût : la dose de chaque ingrédient, son prix au centilitre, la garniture, la glace. Le prix de vente en découle, et la carte se construit à partir de ces fiches.

Il vous faut : les factures de vos fournisseurs (prix d’achat hors taxes des bouteilles), un doseur gradué, la liste des cocktails que vous voulez proposer, et un tableur. Comptez une heure pour les fiches d’une carte de dix verres.

Cette page ne donne aucune recette : elle donne la méthode pour chiffrer et présenter les vôtres.

1. Choisir la structure de la carte

Une carte de cocktails courte se lit vite, se prépare vite et coûte moins en stock : chaque cocktail ajouté, c’est une bouteille de plus ouverte derrière le bar. Entre 8 et 12 verres, la carte couvre les goûts sans que le client se perde.

Réutilisez les mêmes bouteilles d’une création à l’autre. Une carte de dix cocktails qui tient sur six spiritueux (gin, vodka, rhum, tequila, whisky, une liqueur ou un bitter), quatre sirops (vanille, fruit de la passion, sucre de canne, menthe) et trois jus (citron vert, orange, ananas ou pomme) tourne mieux qu’une carte qui demande vingt bouteilles. Le barman travaille plus vite, et chaque bouteille ouverte se finit.

2. Écrire la fiche de coût de chaque verre

La fiche de coût reprend chaque ingrédient avec sa dose et son prix au centilitre. C’est la méthode des fiches techniques de bar : prix d’achat hors taxes de la bouteille divisé par son volume en centilitres, multiplié par la dose.

Exemple de calcul pour un cocktail long à base de gin. Les prix sont des exemples : remplacez-les par ceux de vos factures.

Deux points font dériver le coût : la dose servie à l’œil (un centilitre de trop par verre, sur une bouteille de 70 cl, c’est une part du spiritueux qui s’en va sans être facturée) et la garniture oubliée dans le calcul. Mesurez chaque dose au doseur et notez tout. Refaites les fiches à chaque hausse de prix d’un fournisseur : une bouteille de base qui augmente de deux euros change le coût de tous les verres qui l’utilisent.

3. Fixer le prix de vente

Le ratio de coût matière, c’est le coût matière hors taxes divisé par le prix de vente hors taxes. Viser un ratio, c’est appliquer un coefficient : 20 % de coût matière correspond à un coefficient de 5 sur le prix hors taxes, 25 % à un coefficient de 4.

Les boissons alcoolisées relèvent du taux de TVA de 20 % : le prix affiché est le prix hors taxes multiplié par 1,20.

Le choix du ratio dépend de votre clientèle et de vos prix voisins : relevez les prix des bars de votre rue avant de trancher. Un classique (un mojito, un gin tonic) se compare facilement d’un bar à l’autre ; une création, non. C’est sur les créations que la marge se construit.

4. Donner sa place au sans alcool

Les cocktails sans alcool, souvent appelés mocktails, ont leur rubrique et leur fiche de coût, comme les autres. Leur coût matière est plus bas (pas de spiritueux) et ils relèvent du taux de TVA de 10 % servis au verre : le même calcul donne un prix plus doux, ce qui les rend faciles à choisir pour toute une table.

Une règle du Code de la santé publique les concerne directement (article L3323-1) : si vous proposez des boissons alcooliques à prix réduits pendant une période limitée, une heure de happy hour par exemple, vous devez aussi proposer à prix réduits les boissons sans alcool. Le même article impose dans tout débit de boissons un étalage d’au moins dix bouteilles ou récipients de boissons sans alcool, séparé des autres et visible en salle.

5. Nommer et décrire chaque cocktail

Un nom de création se retient s’il est court et prononçable au comptoir, et s’il ne copie pas le nom d’un cocktail connu d’un autre établissement. La ligne de carte dit ensuite ce que contient le verre et ce qu’il donne en bouche, avec les mots du client : « gin, citron, sirop de sureau, eau gazeuse ; frais, peu sucré ».

Décrivez, n’incitez pas. La carte décrit la composition et le goût ; elle ne vante ni l’ivresse, ni la quantité, ni une performance. À l’intérieur du bar, une carte ou un tarif n’a pas à porter le message « L’abus d’alcool est dangereux pour la santé » : le Code de la santé publique (article L3323-4) en dispense les tarifs, menus et affichettes placés à l’intérieur des lieux de vente à caractère spécialisé. Une affiche ou un post sur les réseaux pour vos cocktails, en revanche, y est soumis.

6. Les mentions à porter sur la carte

Pour les allergènes, une information écrite consultable librement en salle suffit si la carte ne les porte pas : un tableau au comptoir, par exemple.

Faire tourner la carte

Relevez les ventes de chaque cocktail tous les mois. Un cocktail qui se vend peu et rapporte peu sort de la carte à la saison suivante ; une création qui se vend bien garde sa place et sa ligne. Changez un ou deux verres par saison plutôt que toute la carte : les habitués retrouvent leurs repères et découvrent la nouveauté.

La carte des cocktails vit rarement seule. Dans un restaurant, elle s’ouvre souvent sur la même page que les vins au verre : la méthode de prix y est proche, avec le calcul du nombre de verres par bouteille détaillé dans la carte des vins d’un restaurant. Dans un bar, elle s’insère entre les bières, les softs et les boissons chaudes, dont les règles d’affichage (prix, contenance, boissons sans alcool) sont rassemblées dans la carte des boissons. Gardez une même manière d’écrire les contenances et les prix sur toutes ces rubriques : le client compare d’un coup d’œil, et la relecture avant impression va plus vite.

Les erreurs qui coûtent