Allergènes au restaurant : la liste des 14 et comment les indiquer

Les allergènes sont, avec la mention fait maison et l’origine des viandes, l’une des trois informations que la carte doit porter ou rendre accessibles ; le dossier carte et menu les rassemble. Un client allergique pose rarement la question deux fois : s’il ne trouve pas l’information, il part ou il prend un risque. La règle ne demande pas une carte surchargée de pictogrammes ; elle demande que l’information existe, par écrit, juste, et que le client y accède sans dépendre de la mémoire d’un serveur.

Les textes applicables

Ces 14 substances sont souvent appelées « allergènes à déclaration obligatoire ». Une allergie alimentaire est une réaction du système immunitaire à une protéine de l’aliment ; elle peut être grave même pour une très petite quantité, d’où l’obligation d’information, qui relève de la sécurité alimentaire autant que de l’information du consommateur. La liste des 14 allergènes est celle de l’annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 du 25 octobre 2011, dit règlement INCO, sur l’information des consommateurs. Pour les denrées non préemballées, dont les plats servis au restaurant, les modalités françaises figurent dans le Code de la consommation, articles R412-12 à R412-16, qui reprennent depuis 2016 le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015.

Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, sont portés à la connaissance du consommateur, sous forme écrite, de façon lisible et visible des lieux où est admis le public : 1° Soit l’information mentionnée à l’article R. 412-12 elle-même ; 2° Soit les modalités selon lesquelles cette information est tenue à sa disposition. Dans ce cas, le consommateur est mis en mesure d’accéder directement et librement à l’information, disponible sous forme écrite.

L’article R412-12 vise tout ingrédient issu de l’un des 14 allergènes et encore présent dans le plat fini, même sous une forme modifiée. L’article R412-16 oblige vos fournisseurs à joindre à chaque livraison un document qui porte cette information : c’est votre première source.

Les 14 allergènes et leurs formes cachées en cuisine

Ce qu’il faut retenir : la colonne de droite est celle qui piège. Le plat « entrecôte, frites, salade » peut contenir de la moutarde (vinaigrette), du lait (beurre de finition) et des sulfites (vinaigre), sans qu’aucun de ces mots ne figure sur la carte.

Les deux façons d’informer le client

Le texte laisse le choix entre deux méthodes. Les deux exigent un support écrit.

Dans le second cas, une phrase du type « Liste des allergènes de nos plats disponible au comptoir, en libre consultation » sur la carte ou sur une affiche en salle remplit la condition. Notre affiche « Allergènes » est faite pour ça.

Le tableau de suivi par plat

Le support le plus pratique, en cuisine comme en salle, est un tableau imprimé : une ligne par plat, une colonne par allergène, une croix quand le plat le contient. Nous l’avons dessiné pour ce site, au format A4 paysage, pour un affichage au comptoir ou un classeur.

Licence : libre d’usage, de modification et d’impression pour votre établissement ; revente du modèle interdite.

La numérotation des colonnes reprend celle de nos modèles de menu à télécharger : un plat marqué « (1, 7) » sur la carte renvoie aux mêmes colonnes du tableau.

Tenir l’information à jour

Un tableau faux est pire qu’un tableau absent : le client s’y fie, et le risque est pour lui. Prenez un exemple simple : une sauce du commerce remplacée par une autre marque peut ajouter du lait ou de la moutarde sans que le nom du plat change sur la table. La mise à jour suit quatre moments.

1. Nouvelle recette ou plat du jour : remplissez la ligne à partir de la fiche technique, ingrédient par ingrédient, sauces et garnitures comprises.
2. Changement de fournisseur ou de produit : relisez le document qui accompagne la livraison (article R412-16) ; une même sauce peut changer de composition d’une marque à l’autre.
3. Chaque saison : relisez tout le tableau avec la carte, datez-le et signez-le.
4. Remplacement en dernière minute : si un ingrédient manque et qu’on le remplace, l’équipe de salle doit le savoir avant le service.

La gestion des allergènes fait partie du plan de maîtrise sanitaire de l’établissement, au même titre que l’hygiène : elle a sa place dans la formation de chaque nouvel arrivant, en cuisine comme en salle. Formez l’équipe à une règle simple : face à une question sur un allergène, on lit le tableau, on ne répond jamais de mémoire. Si le doute persiste, on le dit au client.

Les traces liées à une contamination croisée en cuisine (une friteuse commune, un plan de travail partagé) ne relèvent pas de la liste obligatoire, mais un client allergique a besoin de les connaître : une mention honnête vaut mieux qu’une garantie impossible.

Vente à emporter et livraison

La restauration collective suit la même obligation d’affichage, avec une souplesse : un dispositif peut permettre à un convive régulier d’indiquer à l’avance les allergènes qu’il refuse (article R412-15). Pour un plat préparé sur place et vendu à emporter, l’information doit être indiquée sur l’aliment ou à proximité, sans incertitude sur le plat concerné (article R412-13). Sur une plateforme de livraison ou un site de commande en ligne, reprenez la liste par plat : le client n’a ni comptoir ni classeur à consulter.

Contrôles et sanctions

L’obligation est contrôlée par la DGCCRF et des directions départementales de la protection des populations. Une infraction aux règles d’information sur les allergènes est punie de l’amende des contraventions de 5e classe (Code de la consommation, article R451-1) : jusqu’à 1 500 € pour une personne physique et 7 500 € pour une société. La récidive est réprimée plus lourdement.

En cas de réaction allergique chez un client, appelez le 15 ou le 112 sans attendre.

Page vérifiée le 4 novembre 2026.