Sommaire
- 5 vins
- au moins affichés dehors pendant le service
- 6 verres
- de 12 cl dans une bouteille de 75 cl
- 4 mentions
- sur chaque ligne : dénomination, contenance, prix, allergènes au verre
- 1 fois par saison
- pour revoir la carte
Une carte des vins se construit comme une carte de plats, dans un dossier carte et menu : on la dimensionne, on la classe, on fixe les prix, puis on écrit chaque ligne. La seule différence tient aux règles d’écriture, plus précises pour le vin que pour un plat : la DGCCRF les a rassemblées dans sa fiche « Présentation de la carte des vins » (janvier 2018).
Il vous faut, avant de créer ou de refaire la carte : les factures de vos fournisseurs, les ventes de vin des trois derniers mois tirées de la caisse, et les étiquettes des bouteilles. C’est l’étiquette qui donne la dénomination exacte à recopier, pas le tarif du fournisseur.
1. Dimensionner la carte selon vos couverts
La bonne taille d’une carte des vins n’est fixée par aucun texte. Ce qui compte pour un restaurant, c’est que chaque référence se vende assez pour que la bouteille ne vieillisse pas en cave et que le stock ne bloque pas votre trésorerie.
Notre méthode : partez du nombre de bouteilles vendues par semaine, lu dans votre caisse, et visez qu’une référence sorte au moins deux bouteilles par semaine. Le nombre de références découle d’une division.
| Bouteilles vendues par semaine | Références au plus (2 bouteilles par référence et par semaine) | Dont au verre |
|---|---|---|
| 20 | 10 | 3 à 4 |
| 40 | 20 | 4 à 6 |
| 80 | 40 | 6 à 8 |
| 150 | 75 | 8 à 10 |
Ces lignes sont des exemples de calcul, pas des moyennes de la profession : un restaurant gastronomique qui assume une cave longue accepte des références qui tournent moins. Une carte de 15 vins bien choisis vaut mieux qu’une carte de 60 vins dont 40 ne sortent jamais.
Un seuil, lui, est réglementaire : un restaurant affiche dehors, pendant le service, une carte comportant au moins les prix de cinq vins, ou de tous s’il en sert moins de cinq (arrêté du 27 mars 1987, article 4).
2. Choisir le classement : couleur, région ou prix
Le classement est libre : couleur, région viticole ou catégorie de vin. Une seule limite, posée par la DGCCRF : ne jamais créer de confusion entre les vins d’appellation (AOP ou AOC), les vins de pays (IGP) et les vins sans indication géographique. Un vin de France ne se range pas sous un titre « Bordeaux » ou « Vallée du Rhône ».
| Classement | Comment il se lit | Effet sur la commande | Pour qui |
|---|---|---|---|
| Par couleur (blancs, rosés, rouges, effervescents) | Le client choisit d’abord la couleur qui va avec son plat, un vin blanc pour le poisson par exemple | Le plus simple ; le client compare les prix dans une même couleur | Bistrot, brasserie, carte courte |
| Par région (Loire, Alsace, Rhône, Bordeaux, Languedoc, Provence, Champagne) | Le client cherche une région qu’il connaît | Rassure l’amateur, perd le client qui ne connaît pas les régions | Carte longue, restaurant gastronomique |
| Par prix croissant dans chaque couleur | Le client voit l’échelle des prix | Le client hésite moins ; le vin le moins cher tend à prendre la commande | Carte au verre, bar à vins |
Le choix dépend de votre clientèle. Dans notre exemple, une carte de 20 références se lit mieux par couleur, avec les régions en sous-titres et les prix croissants à l’intérieur de chaque région.
3. Fixer le prix à la bouteille
En restauration, le prix d’une bouteille se fixe le plus souvent par un coefficient multiplicateur appliqué au prix d’achat. Les boissons alcoolisées relèvent du taux de TVA de 20 % : un prix TTC divisé par 1,20 donne le prix hors taxes, celui qui compte pour votre marge.
Exemple de calcul avec un coefficient de 3 appliqué au prix d’achat hors taxes :
| Bouteille achetée (HT) | Prix carte (TTC) | Prix HT | Marge brute par bouteille |
|---|---|---|---|
| 6 € | 18 € | 15 € | 9 € |
| 10 € | 30 € | 25 € | 15 € |
| 25 € | 75 € | 62,50 € | 37,50 € |
Le même coefficient produit des écarts de prix très visibles en haut de carte. Beaucoup d’établissements le baissent sur les bouteilles chères : la marge en euros reste plus forte, et le client ose la commander. Comme pour les plats, pensez en marge par bouteille, pas en coefficient : c’est le même raisonnement que la matrice popularité × marge qui sert à concevoir la carte des plats. Une bouteille à forte marge qui ne sort jamais occupe la cave sans rien rapporter ; une bouteille d’entrée de gamme qui part chaque soir porte une bonne partie de la marge du vin.
4. Fixer le prix au verre
Une bouteille de 75 cl sert six verres de 12 cl, avec un fond qui part en dégustation ou en perte. Le prix au verre se calcule sur ce que la bouteille rapporte une fois vendue en entier, puis sur ce qu’elle rapporte si elle ne l’est pas.
| Bouteille achetée 8 € HT, verre de 12 cl à 6 € TTC (5 € HT) | Recette HT | Marge brute |
|---|---|---|
| 6 verres vendus | 30 € | 22 € |
| 4 verres vendus, le reste jeté | 20 € | 12 € |
| 2 verres vendus, le reste jeté | 10 € | 2 € |
Le verre rapporte plus que la bouteille tant qu’elle se finit. Proposer du vin au verre, c’est aussi offrir au client seul ou à la table qui ne veut pas d’une bouteille entière une consommation à sa mesure, dans le temps du repas. D’où la règle de taille de la carte au verre : quelques vins qui tournent, pas une carte au verre qui reprend toute la cave.
Deux règles de service, rappelées par la DGCCRF : au verre, le vin est servi depuis sa bouteille d’origine devant le client ; à la bouteille, elle est ouverte en sa présence. Au pichet ou en carafe, le vin servi correspond exactement à la dénomination annoncée.
5. Écrire chaque ligne avec ses mentions
Sur la carte, chaque vin porte :
- sa dénomination : « AOP » ou « AOC » suivi du nom de l’appellation, « IGP » suivi du nom de l’indication, ou pour un vin sans indication géographique son nom légal (vin, vin mousseux…) et son origine (« de France », « de la Communauté européenne ») ; « Champagne » suffit pour un champagne ;
- sa contenance en centilitres : 75 cl, 50 cl, 37,5 cl pour la bouteille, et le volume réellement servi au verre ou au pichet ;
- son prix en euros, toutes taxes et service compris ;
- la mention des allergènes pour le vin vendu au verre, en pichet ou en carafe (les sulfites, le plus souvent).
La couleur est recommandée par la DGCCRF ; le millésime, le cépage, le nom du domaine, la mention d’un cru classé ou une médaille sont facultatifs mais doivent être vrais et justifiables par l’étiquette ou la facture.
Une ligne conforme, sur la carte d’un restaurant :
« AOP Saumur-Champigny, rouge, Domaine X, 2023, 75 cl : 32 € ; verre 12 cl : 7 € (contient des sulfites) »
Une ligne non conforme :
« Petit bordeaux déclassé, la bouteille : 22 € » : la contenance manque, et un vin « déclassé » n’existe pas comme dénomination.
6. Mettre en page et tenir la carte à jour
Une carte des vins se lit plus lentement que la carte des plats : le client la passe souvent à sa table entière. Gardez une ligne par vin sur papier comme sur une carte en ligne, la dénomination en premier, le prix en fin de ligne, et un sommaire dès que la carte dépasse quelques pages.
Le millésime change plus vite que la carte, souvent en quelques mois. La DGCCRF recommande d’indiquer le millésime par un moyen rectifiable (crayon, craie sur ardoise, étiquette collée) : un millésime affiché mais indisponible est une pratique commerciale trompeuse. Un vin épuisé se signale, par exemple d’un mot au crayon.
Une description courte de deux ou trois mots aide le client qui ne connaît pas l’appellation (« fruité, léger », « sec, minéral ») : elle décrit le vin, elle ne pousse pas à boire.
La carte des vins vit souvent dans le même document que les autres boissons. Les apéritifs, les bières, les softs et les boissons chaudes suivent leurs propres règles d’affichage, détaillées dans notre page sur ce que doit contenir la carte des boissons ; les cocktails ont leur calcul de prix à part, verre par verre, expliqué dans la carte des cocktails. Gardez une même typographie et une même façon d’écrire les contenances d’une carte à l’autre : le client compare plus facilement.
Selon l’établissement
| Établissement | Classement conseillé | Au verre | Point d’attention |
|---|---|---|---|
| Bistrot, brasserie | Par couleur | 3 à 6 vins | Un vin de chaque couleur à petit prix, une sélection courte |
| Restaurant gastronomique | Par région | Accords mets et vins au verre avec le menu | Dénominations exactes, millésimes à jour |
| Bar à vins | Par prix croissant ou par style | La majorité de la carte | Rotation des bouteilles ouvertes |
| Restaurant avec terrasse l’été | Par couleur | Rosés et blancs mis en avant | Carte d’été distincte, datée |
Contrôler la carte avant de l’imprimer
Une relecture à deux, carte d’un côté et étiquettes de l’autre, prend une demi-heure et évite la plupart des erreurs.
- Chaque ligne a sa dénomination exacte, recopiée de l’étiquette.
- Chaque ligne a sa contenance, à la bouteille comme au verre.
- Les prix sont TTC, service compris, et identiques à la caisse.
- Les vins au verre et au pichet portent la mention des allergènes.
- Aucune catégorie n’est mélangée (AOP, IGP, vins sans indication géographique).
- Au moins cinq vins figurent sur la carte affichée dehors.